La varietà di oliva chiamata Leucocarpa, ma anche Leucolea, è caratterizzata da frutti che assumono un colore bianco, tendente all’avorio, durante il periodo di maturazione. È qualcosa di veramente incredibile. Un’oliva che ci lascia affascinati e che suscita curiosità. Scopriamolo nel dettaglio cercando di capire le sue origini.
Verde e nera. Questi sono i colori tipici delle olive che vengono servite nelle nostre tavole e che rendono l’olio extravergine di olive di un verde brillante.
Ma c’è una varietà alquanto “strana” di colore bianco, rare e poco disponibili in commercio.
Leucocarpa, detta anche Leucolea o Oliva della Madonna, è una cultivar antichissima che sopravvive ancora nel Sud Italia e ha la particolarità di avere frutti di colore bianco-avorio.
Prima dell’invaiatura le oliva appaiono del loro colore naturale, un bel verde, che successivamente a causa dell’esocarpo che non pigmenta, diventano di un colore tendente all’avorio.
Cosa accade:di solito al momento dell’invaiatura, all’interno del frutto accade la cosiddetta degradazione della clorofilla e un aumento delle produzione di antociani che regalano alle olive il colore caratteristico del neronella Leucocarpa, la sintesi dei pigmenti viene frenata e quindi a causa di una diminuzione di clorofilla, non avviene l’aumento degli antocianila nostra oliva resterà, dunque, bianca.
Questa particolarità la rende unica nel suo genere tanto da stabilirne l’appartenenza a un ceppo unico con una limitata diffusione.
L’attivazione dei flavonoidi e antocianine non si verifica affatto! È l’unica varietà che nella fase di maturazione resta di un colore bianco-avorio (avorio, dovuto all’ossidazione dei lipidi).
A causa della sua colorazione, in passato Leucocarpa veniva associata al concetto di purezza e per questo veniva coltivata nei pressi di chiese e monasteri. L’olio ottenuto dalla molitura veniva poi usato per i riti sacri, come l’estrema unzione oppure la consacrazione di nuove chiese“.
Storicamente, si narra che i monaci brasiliani diedero un forte impulso ad alcune coltivazioni e probabilmente curavano questi ulivi per usarli successivamente nelle loro attività. L’olio che veniva prodotto era molto chiaro.
Anche nell’antico testamento, nel libro dell’Esodo, è presente una ricetta che:
“Prenditi anche de’ migliori aromi: di mirra vergine, cinquecento sicli; di cinnamomo aromatico, la metà, cioè duecentocinquanta; di canna aromatica, pure duecentocinquanta: 24 di cassia, cinquecento, secondo il siclo del santuario; e un hin d’olio d’oliva. 25 E ne farai un olio per l’unzione sacra, un profumo composto con arte di profumiere: sarà l’olio per l’unzione sacra.”
Con questo olio venne unta l’Arca dell’Alleanza, gli altari, gli strumenti. Anche ne Medioevo veniva usato per la consacrazione dei re e degli imperatori.
L’albero della leucolea si presenta mediamente vigoroso, con un portamento assurgente. Ha una chioma molto ampia e le foglie di dimensioni medio-grandi, allungate e di un colore tendente la verde scuro.
L’oliva bianca ha una forma ovale la sua polpa risulta carnosa tanto da rimanere sulla pianta molto più a lungo delle altre comuni varietà (addirittura fino alla primavera).
L’olio ottenuto è molto chiaro e le olive, anche se poste in salamoia o sotto sale, non alterano il loro naturale colore. Peccato però che il loro sapore sia insipido.
Attualmente, essendo un olio poco diffuso, perché presente solo in alcune zone, e in piccole quantità, non viene ancora usato nelle cucine. Viene però tradizionalmente mescolato con gli estratti di radici e balsamo per ottenerne l’olio del Crisma.
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